사회복지관 경로식당 운영 표준(안)

사회복지관에서 경로식당(무료급식소)을 운영하려면~

많은 복지관이 지자체로부터 보조금을 지원받아 무료급식소로 경로식당을 운영하고 있다.

이 경로식당 운영을 제대로 하려면 어떤 준비가 필요할까?

「2012년도 노인보건복지사업안내」를 보면, 소외된 노인의 보호를 위한 ‘4-3 결식 우려 노인 무료급식 지원’에서 다루고 있다.

노인무료급식은 노인복지법 제4조(보건복지증진의 책임)에 근거하고 있으며, 60세 이상의 결식우려 노인을 대상으로 1일 평균 이용자 수가 20인 이상, 주3회이상 급식하는 곳을 급식기관으로 지정하며, 그 운영의 주체는 시장·군수·구청장으로 하여 위탁사업자로 선정된 지역사회복지관이 운영할 수 있다. 이하 세부적인 운영지침은 p.995부터 자세히 나와 있다. 그에 따른 몇가지 확인할 행정사항으로는 상시 50인 이상 운영하고 있는 경로식당 무료급식소 및 재가노인 식사배달 사업소는 식품위생법 제88조에 의거하여 집단급식소 신고를 하고, ｢집단급식소 위생관리매뉴얼｣(http://fm.kfda.go.kr)을 준수토록 하고 있다.

사회복지현장에서 이루어지는 통상의 기준으로 보았을 때, 50명에게 무료급식을 실시하는 경로식당을 운영하려면 어떤 준비를 해야만 할까? 이를 기준으로 경로식당 운영을 위해 확인해야하는 관계 법령 및 지침들을 정리해보면 다음과 같다.

① 노인복지법

② 식품위생법 : 집단급식소

식품위생법 제2조 제12호

"집단급식소"란 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 다음 각 목의 어느 하나에 해당하는 곳의 급식시설로서 대통령령으로 정하는 시설을 말한다.

식품위생법 시행령 제2조(집단급식소의범위) 「식품위생법」(이하 "법"이라 한다) 제2조제12호에 따른 집단급식소는 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다.

③ 산업안전보건법

④ 장애인·노인·임산부 등의 편의증진보장에 관한 법률

⑤ 지방자치단체를 당사자로 하는 계약에 관한 법률

⑥ 사회복지법인 재무회계규칙

⑦ 위생분야 종사자 등의 건강진단규칙

⑧ 산업안전보건기준에 관한 규칙

제12장 근골격계부담작업으로 인한 건강장해의 예방

⑨ 식품공전

⑩ 장애인 편의시설 표준상세도

Ⅰ. 관계법령에 의한 기준

1. 종사자 기준

식품위생법에 의거 영양사, 조리사 각 1인을 배치하여야 한다.

식품위생법 시행령 제37조

식품위생법 제52조

* 영양사의 업무 : ① 집단급식소에서의 식단 작성, ② 검식(檢食) 및 배식관리, ③ 구매식품의 검수(檢受) 및 관리, ④ 급식시설의 위생적 관리, ⑤ 집단급식소의 운영일지 작성, ⑥ 종업원에 대한 영양 지도 및 식품위생교육

식품위생법 시행령 제36조 제1항 제2호 나목

식품위생법 제51조

* 조리사의 업무 : ① 식단에 따른 조리, ② 구매식품 검수 지원, ③ 구매식품의 검수 지원, ④ 급식설비 및 기구의 위생·안전 실무, ⑤ 그 밖에 조리실무에 관한 사항

조리사에 대한 별도의 인원수 제한이 없어 영유아보육법 시행규칙 제10조 관련 별표2에 의거 영유아 40~80명시 취사부 1인의 기준을 준용하였음

2-1. 시설기준

식품위생법 제96조의 관련으로 별표24 집단급식소의 설치기준에 의거, 아래 시설을 설치하여야 한다.

① 조리시설ㆍ세척시설ㆍ폐기물용기, 손 씻는 시설을 각각 설치

② 자외선/전기살균소독기 또는 열탕세척소독시설

③ 환기 시설

④ 냉장시설 또는 냉동시설 (온도계 설치) : 보존식 144시간 이상 보관

⑤ 쥐ㆍ해충 등을 막을 수 있는 시설

⑥ 급수시설

⑦ 창고 등 보관시설

⑧ 화장실(병용 가능) : 정화조를 갖춘 수세식, 손 씻는 시설

2-2. 시설기준2

위에서 밝힌 시설기준에 덧붙여, 「장애인·노인·임산부 등의 편의증진보장에 관한 법률 시행령」 제3조(대상시설) 및 제4조(편의시설의종류)에 의거 사회복지시설에서 경로식당을 운영하기 위해서는 몇 가지 추가시설이 필요하다.

보건복지부의 「장애인 편의시설 표준상세도」를 준용하여 설치한다.

① 매개시설 : 주출입구접근로, 장애인전용 주차구역, 주출입구 높이차이제거

② 내부시설 : 출입구(문), 복도, 계단 또는 승강기

③ 위생시설 : 화장실(대변기, 소변기, 세면대), 욕실, 샤워실·탈의실

④ 안내시설 : 점자블록, 유도 및 안내설비, 경보 및 피난설비

또한 조리복으로 갈아입기 위한 경의(更衣)시설도 필요하다.

3. 위생교육

식품위생법 제41조

집단급식소를 설치·운영하는 자 : 3시간

식품위생법 시행규칙 제52조(교육시간) 제1항 제3호

집단급식소를 설치·운영하려는 자 : 6시간

식품위생법 시행규칙 제52조 제2항 제4호

집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사 : 매 2년

식품위생법 제56조(교육) 제1항

4. 식중독 예방 및 보고

집단급식소에서 제공한 식품등으로 인하여 식중독 환자나 식중독으로 의심되는 증세를 보이는 자를 발견한 집단급식소의 설치·운영자는 지체없이 보건소장 또는 보건지소장에게 보고하여야 한다.

식품위생법 제86조(식중독에 관한 조사 보고) 제1항 제2호

5. 기타 식품위생 관련 준수사항

식품위생법 시행규칙 제95조 제2항 관련 별표24

① 조리도구의 살균·소독

② 유통기한 관리

한국식품산업협회(KFSA, http://www.safetyfood.or.kr) 식품위생 교육교재 참조 / 단, 법적 기준은 아님

③ 식중독이 발생시 보존식이나 식재료 원상태로 보존 : 144시간 이상

④ 종사자 건강진단 : 연 1회

식품위생법 제40조

위생분야 종사자 등의 건강진단규칙 제4조(정기 건강진단), 산업안전보건법 제43조

⑤ 원료의 보관 및 저장

식품공전, 제8. 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격

6. 산업안전 관련

산업안전보건기준에 관한 규칙

식재료입고 및 재료보관, 전처리(야채, 육수, 제면), 조리, 배식 및 퇴식, 후처리(설거지) 시 유해·위험요인을 제거하고 재해예방대책을 통해 안전을 확보해야만 한다.

① 중량물 취급(근골격계 부담작업)에 따른 건강장해 예방

② 각종 안전사고에 대한 경고 스티커 부착 : 화재, 화상, 고온, 미끄럼, 넘어짐주의 등

③ 기계기구 사용에 따른 안전수칙 부착

④ 안전장비 비치 : 토캡 안전화, 미끄럼 방지 장화, 방열장갑, 보조집게 등

⑤ 가스 등 화재, 폭발 예방을 위한 가스감지기 설치, 소화기 비치

⑥ 안전교육 실시 : 근로자교육, 작업방법, 안전, 근골격계질환 예방, 화재대처 등

7. 기타 해야할 일

① 부식업체 입찰 : 부식업체의 경우 거래 금액이 2천만원을 초과하는 경우 사회복지법인 재무회계규칙에 의거 수의계약할 수 없고 입찰을 해야만 한다.

경로식당 운영에 따른 부산진구의 보조금 단가는 1인당 1,900원 기준이며, 이를 1년 250일 운영기준 시 51명에 대한 보조금으로 환산하면 총예산은 24,225천원이 된다. 물론 실질적인 예산은 이용인원, 급식단가, 운영일수 등에서 2배 이상을 초과하는 것이 현실이다.

사회복지시설 운영규정 및 재무회계 매뉴얼, 부산복지개발원, 2009, 3권 계약, p.27

○ 공사의 경우 추정가격이 5천만원이하인 경우

○ 물품의 제조․구매․용역 기타 계약의 경우 추정가격(임차 또는 임대의 경우에는 연액 또는 총액기준)이 2천만원이하인 경우

「지방자치단체를 당사자로 하는 계약에 관한 법률」 참조

② 정기적 방역 및 소독

③ 위생안전점검표에 의한 점검 : 매일

④ 주부식수불부 비치 관리 : 매일

⑤ 자원봉사자 관리

실질적으로 이 모든 일을 영양사, 조리사만으로 수행한다는 것은 불가능하다. 조리활동에 대한 자원봉사자들이 정기적으로 도와주고 있기 때문에 가능한일이다. 때문에 자원봉사자의 참여와 협조는 필수적이다.

⑥ 이용자 관리 및 실적관리

Ⅱ. 표준업무 제안

이상에서 언급한 여러 관계법령과 지침들을 기준으로 이상적인 경로식당 운영을 위한 표준업무를 가상으로 만들어보았다.

1. 정기 업무

매일	월간	분기	연간/매2년	수시
식재료 주문 지출 결의 식품수불부 작성 위생안전점검 보존식 관리 식사 인원 점검 조리기구 살균소독 유통기한 점검 자원봉사자 관리 운영일지 작성	월계획보고 식단 작성 이용자 사례관리 정기방역 월결과보고 주부식비 정산 취사연료 검침	보조금 교부신청 보조금 정산보고 분기 실적보고	연간사업계획수립 부식업체 입찰 건강검진 : 보건증 발급 보조금 결산보고 만족도 및 욕구조사 산업안전교육 소방안전교육 직장내 성희롱예방교육 시설안전교육 근골격계질환 예방교육 구청 지도점검 가스 안전검사 전기 안전점검 생산물배상책임보험 가입 조리사 위생교육 (매2년) 영양사 위생교육 (매2년) 자원봉사자 교육	이용자 상담 이용자 사정회의 이용자 종결회의 안전 스티커 부착 식중독 발생시 보고 냉난방기 사용점검 냉장고/냉동고 점검

2. 소요예산

한편 집단급식소로서의 경로식당 운영을 위한 최소한의 비용을 산출해 보고자 한다.

당연직으로 영양사와 조리사가 각각 1명이 있어야 하며, 1인당 급식단가에 의거한 식재료비, 그 외 각종 관리비가 필요할 것이다.

1) 인건비

① 영양사 : 인건비 가이드 라인이 없기 때문에 사회복지사 1호봉을 기준으로 삼았다.

- 연봉 : 25,517천원 (사회보험부담비용, 퇴직적립금 제외시 21,642,000원)

② 조리사 : 2012년 보육교직원 인건비 지급기준 1호봉 준용

- 연봉 : 16,000천원 (사회보험부담비용·퇴직적립금 제외시 13,723,440원)

2) 주부식비 : 지급단가 1,900원 (부산진구 기준) 월~금 운영시

「2012년 한국노총 표준생계비」에 따르면 가정식의 끼니당 단가는 단신 남자 3,506원 / 단신 여자 2,807원이며 4인 가구 기준으로는 11,942원으로 나타났다.

실제단가 적용시 : 2,500원, 90명, 250일 // 2,500원*250일*90명 = 56,250,000원

1,900원*250일*50명 = 23,750,000원

1,900원*250일*100명 = 47,500,000원

2,500원*250일*100명 = 62,500,000원

3) 기타 관리비 : 도시가스 사용료, 음식물쓰레기 처리비용, 전기세, 수도세, 방역비용, 소모성 집기류, 각종 교육에 필요한 강사료 등의 비용 등

600,000원*12월 = 7,200,000원

이상에서 주부식비 합친 금액을 1인당 1,900원으로 산정하였을 경우 50명은 72,467천원, 100명을 대상으로 하는 무료급식소 운영을 위해서는 최하 96,217천원 정도의 비용이 필요한 것을 확인할 수 있다. 또한 합리적인 2,500원 단가로 조정할 경우 111,217천원으로 그 비용은 증대된다. 게다가 이는 식기와 같은 부가 시설비는 반영되어 있지 않은 것이다.

Ⅲ. 결론 및 제언

이상에서 복지관에서 경로식당을 운영하고자 했을 때 갖추어야 하는 제반 조건들을 살펴보았다. 상기의 모든 업무는 실은 집단급식소에 영양사가 배치되어 추진해야하는 업무가 될 것이다. 하지만 현재는 대부분의 복지관에서 사회복지사 1명이 다른 사업을 진행하면서 동시에 추진하고 있는 것이 현실이다. 게다가 예산 또한 후원받는 주부식자재의 사용 등으로 비용을 절감하고 있어 비현실적인 구조로 운영되는 한계가 있다.

2010년 복지관의 경로식당을 집단급식소로 하고자 하였다면, 이러한 운영에 필요한 제반사항에 대해 고려하고 현실적인 운영비 지원을 통해 가능토록 하였어야 함이 옳다. 하지만 현실은 준비되지 못한 사회복지시설에 이 모든 것을 떠넘기고 있으니 안타깝기만 하다. 오늘의 이런 연구를 바탕으로 복지관 경로식당의 운영이 보다 합리적이고 현실적으로 개선되기를 바란다.

한편 여기에는 아직 시설환경적인 부분에 대해서는 조건만 언급하였지 대안을 다루지는 못하였다. 법제정 이전에 설치허가된 시설은 모르겠지만, 그 이후에는 상기 조건들을 갖추지 못하면 무료급식소 설치허가 자체가 나지 않을 것이기 때문이며, 기존 집단급식소에 대한 시설을 어떻게 개선해 나갈 것인가에 대한 대안을 고민하지 못한 까닭이다.

복지관에서 운영하고 있는 경로식당!!!

이제는 솔직하게 깨어놓고 현실적인 운영방향에 대한 담론을 나누어야할 때라고 생각한다.